武昌鱼是驰名中外的水产，盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中，旧时是贡品，现在是席上珍馐。烹制方法多种多样，十分讲究，其中最负盛名的是清蒸武昌鱼，制作这道菜最出名的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼最早由安徽人集资，创办于1933年，当年以做安徽菜为主，但因为给毛主席做武昌鱼出了名，从此以后成了武汉本土的知名品牌，改走鄂菜路线了，尤以擅长烹任武昌鱼著称。当年给毛主席掌勺的就是老一辈大中华酒楼的主厨杨纯清，也正是毛主席的诗句：“才饮长江水，又食武昌鱼。”让这道菜闻名天下。
当年的武昌鱼，也是以清蒸为主，一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料，辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料，上笼清蒸，严格控制火候，使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝，使之色彩艳丽，香味扑鼻，鱼肉细嫩，汤质鲜美。现在的武昌鱼，发展到了油焖、红烧、花酿等三十多种鱼馔。清蒸也从原来的整鱼蒸衍生出了这款开屏武昌鱼，造型更惊艳，口感更丰富。
大中华酒楼原来在武昌阅马场，老一辈的武汉人对它很有感情，2000年左右的时候因经营不善关门了，现在那里成了运动品牌专卖店。去年的时候听说有新资金入注收购这个品牌，在卓刀泉那儿又重新开张了，新的大中华不知道是什么样子，一直没有去看过，哪天有空去吃吃看，他们的主打菜品还是武昌鱼，很期待这个新的大中华，想看看是否能带给我惊喜。
开屏武昌鱼原料
武昌鱼一条、姜5片、醋30克、料酒15克、盐1小勺、鸡精半小勺、白胡椒粉适量,姜末10克、蒜末10克、葱末20克、小红尖椒2个、蒸鱼鼓油20克、麻油20克
开屏武昌鱼做法
活武昌鱼一条，打鳞剜鳃;
头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出;
中段用刀切成片(可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍);
将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟;
将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末;
放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可;
蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末;
将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。 |
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