印象中，在老家的农村，居家过日子，炒菜的日子很少，如果能吃到大锅熬菜，俺就美的屁颠屁颠了。最常见的老咸菜是一般人家的当家菜，缺食少粮的年代家家每顿都离不开老咸菜。

俺依稀记得，老妈年年要腌上满满的一缸老咸菜。听她讲，这腌老咸菜得用五香水腌。在农村，说是五香水也没那么讲究。一般用花椒、大料就能够出味。最主要的原料是芥菜疙瘩，秋后，从地里挖出了芥菜疙瘩削好洗净晒蔫后入缸，放上大粒盐，再洒上用花椒和大料熬好的“五香水”，腌上一冬，那些硬绷绷的芥菜疙瘩就被腌成了柔软发亮，颜色红润的老咸菜。来年一春、一夏顿顿少不了的就是它了。俺家兄弟姐妹多，往往一盘子切好的老咸菜一上桌，用不了多长时间，会被抢得盘子见了底儿。放学回来，书包一甩，进厨房掰上半个玉米面饼子，再切上一块老咸菜，吃一口饼，咬一口咸菜，吃起来那叫一个香啊。

那时，桌上桌下端的咸菜还有一种腌菜，这种做法叫“爆腌”，也就是临时腌制的。无非是把时鲜蔬菜用开水焯熟，再撒上盐。腌扁豆角、腌香菜根、腌芹菜梗、腌腌萝卜芽、腌山药……吃多少腌多少，一般不会超过两顿。相当于现在的“什锦菜”，虽然看去有些单调，不如眼下的“什锦菜”色泽鲜艳，花里胡哨，但这种咸菜有着浓郁的蔬菜清香味，喝粥、吃稀饭、咬饽饽、啃馒头、卷大饼，每次的饭靠咸菜调味，有了这些咸菜，一顿粗茶淡饭就有了很好的滋味。

    早就听说北京远郊的平谷金海湖畔的农家院铁锅炖大鱼卖得特火。其实做法也没有什么特殊的，就是用老百姓家的土法:老咸菜炖鱼。炖过的咸菜软了还不咸了，又有了鱼的香味，另有一种风味。这种做法不知别处有没有。小时候，还以为是谁的发明呢。听老人一说才知道，这是让苦日子逼出来的美味。过去，什么都缺，腌好一缸咸菜是一家一年的吃食。盐都用在腌咸菜上了，赶上从河沟里摸几条鱼，淡水炖没有滋味，就切上两片老咸菜，那是因为没盐才用的办法。

    现在去郊区的农家院吃饭，最没特色的农家院也能端出老咸菜来，但那咸菜有的腌得不透，有的没用五香水腌，有的干脆就是从农贸市场上买的，已经没有了往日的味道。