广府饮食文化

2014-4-11

广州地区的饮食文化源远流长，从2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。据唐代出任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用，因此，广州的食制已自成一格。
    宋代，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”元代的一位外国游客记述，在广州，“如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。”
    明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，大大丰富了广州菜系的特色。民国时期，广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。建国后，在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。
    80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广州”一大特色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广州”的饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。

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